Квашеная капуста — один из любимых рецепт многих домохозяек. Она отлично сочетается с различными продуктами и превосходно подходит в качестве закуски. Самый простой рецепт квашеной капусты — это классический.
Он требует по минимуму продуктов и усилий. Однако даже у самых опытных кулинаров случаются казусы, так как квашение — технология сложная. Если ее нарушить, то в итоге можно получить невкусный и некачественный продукт. Он может потемнеть, стать склизким и издавать неприятный запах.
Когда капусту не досолили
Основной принцип квашения капусты — это молочнокислое брожение. Оно достигается при активизации сахара и преобразовании его в молочную кислоту. В данном случае соль не является обязательным компонентом.
Существует и множество рецептов без добавления соли, но к таким вариантам квашеной капусты надо привыкнуть.
Соль играет роль катализатора. Она усиливает реакцию брожения и способствует выделению сока, где размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы.
Если вы не нарушаете технологию, то уже на второй день капуста должна быть полностью покрыта соком. Затем он постепенно начинает испаряться, а количество лактобактерий и полезных микроорганизмов увеличивается.
То есть с помощью молочной кислоты, которая содержится в рассоле, подавляется значительная часть патогенных микроорганизмов. А на простом языке это означает, что капуста квасится, а не гниёт.
Запомните: недостаток соли приведет к тому, что рассола будет слишком мало, а это означает, что капуста начнет гнить и впоследствии протухнет.
А если досолить позже?
Соль вы добавить можете, но только до процесса брожения. То есть, если вы еще не видите пузырьков и пены, то можете смело досыпать. Позже это уже будет не нужно. Соль станет блокировать лактобактерии, а значит капуста начнет гнить.
Причем, когда вы решили все-таки досолить вашу капусту, то сделать это лучше одним из двух способов:
- Добавить соль и перемешать.
- Заранее приготовить рассол. В литровую банку с водой добавить 1 столовую ложку сахара и соли. Этим раствором залить капусту.
Досоленное блюдо надо поместить под гнет. Это усилит процесс брожения.
Важные ошибки
Про одну важную ошибку мы уже поговорили — это недосол. Теперь поговорим и про другие:
- Когда выбрали неправильный сорт для квашения. Оказывается, не все сорта подходят. Чтобы процесс заквашивания происходил правильно, в капусте должны содержаться полисахариды. Но, когда вы выбираете молодую или позднюю капусту, их в ее составе нет. Тогда ваши старания пропадают зря, капуста начинает гнить.
Важно: поздние сорта квасить все-таки можно, но начинать это делать можно только в декабре. Полисахариды накапливаются там не сразу.
- Совсем не используют гнет, либо гнет оказывается не очень тяжелым. На самом деле у гнета две основные функции:
- выделение большего количества сока для получения рассола;
- не пропускать воздух, в котором живут вредные бактерии.
- Если вы не выдержали нужное время для брожения и раньше отправили продукт в холодильник. Вы не соблюдали нужную температуру во время процесса брожения.
- Не всегда для квашения выбрана правильная посуда. Металлическую посуду лучше не использовать. Она может выделять окись.
- Когда добавляете соль, добавляйте лучше йодированную соль.
Всего вам доброго!
